街头面馆，也是上海“门面”
如今，看似再普通不过的一碗面，正在成为上海饮食的一大招牌。上海一些面馆前排起长队，天南海北的年轻人一头扎进街巷、弄堂，吃一碗正宗的本帮浇头面，成为深度体验魔都的方式之一。
据不完全统计，上海的中式面馆约为3.5万家。面馆数量不仅多且种类多元化，有苏式面、本帮面、兰州拉面、重庆小面，等等。面馆赛道持续细分，一碗面里藏着深深的城市印记。
记者日前深入上海的一些“网红”面馆、老字号面店和“苍蝇小馆”，探访哪些面馆在魔都正“出圈”。作为城市里的新赛道，一碗面如何引燃流量，它的背后又有哪些较量？
“网红面馆”因何崛起
虹口区百官街附近，有丁玲旧居、1925书局等文化遗址，“网红面馆”福和面馆就开在这条充满文化气息的弄堂里。
中午11点30分，店内的十几张桌子已经坐满了食客，很多人拼桌而坐，三三两两的人还在不断涌入。“来一碗猪肝腰花拌面”“鸡杂牛肉拌面，不要辣椒”……前来点单的多是在附近商务楼工作的青年白领，还有一些顾客专门从郊区或外地赶来尝鲜。店面虽小，但翻台率很高，光中午两小时就能售出两三百碗面条，周末或节假日高峰期的销量则更高。
记者注意到，在这家本帮面馆里，光浇头就有近60种搭配可选，招牌的虾仁鳝丝、猪肝腰花等浇头比较受欢迎。“现在的网红面馆都讲究锅气，浇头是现炒的，保证新鲜度和口感。”老食客张小姐说，食材比较新鲜，腰花、大肠等浇头干净无异味。店内还免费提供紫菜汤，顾客可自取葱花、香菜等配料。
长宁区一处幽深小巷内，藏着一家沪西老弄堂面馆。从马路上看，甚至看不见面店的招牌，但这家面馆如今成为上海最火的本帮面馆之一。记者到访的那天同样是工作日，上海正好下暴雨，令人诧异的是，下午1点半，两层楼的店铺内还是坐得满满当当。
店内多为老式木质桌椅，墙上贴着老上海的海报，让人仿佛穿越回老上海弄堂。店内服务员多是上海阿姨和爷叔，他们会主动提供皮筋、花露水、一次性围裙等小物件，还会细心提醒顾客“趁热吃面”“可以加面”。
两家网红面馆开店时间都很长，一家是8年，一家12年。如今在上海，有许多这样的新式本帮面馆，为何这两年迅速“出圈”？
在城市研究学者、同济大学人文学院副教授汤惟杰看来，上海面馆开得多，且受欢迎，一方面和上海这座城市的运转节奏有关系。人们工作节奏快，喝早茶这种习惯很难在年轻人当中形成，但是面条、快餐等轻食类餐饮就会有不错的市场。面条和Brunch等餐饮模式的特点就是出餐快，且都可作为早、中、晚餐，往往几十元就能吃饱吃好。
这一两年，预制菜模式侵袭不少店家，一些本帮面馆强调现烧浇头反而成为一种稀缺体验，再加上浇头的选择多样化，使得这些新鲜出炉的面条格外受欢迎。再说，属于刚需餐食的面条性价比高，更容易形成高频复购。
“酒香也怕巷子深。网红面馆懂得借势等经营之道，比如利用一些视频号和社交平台的直播，宣传自己的特色，在当下吸引了一批年轻粉丝。”他说。
另一方面，上海是一座移民城市，由于历史原因，这里除了本地居民，还有许多移民至此的苏浙人，甚至一定比例的北方人，他们都有着偏爱面食的生活习惯。城市的多元，成就了面食的多元。
由SMG出品的纪录片《烟火拾味》记录了上海美食，其中《面条》占了整整一集，也可见面条在上海饮食中的重要地位。
网红面馆在原有本帮面的基础上做了一些改良和创新。比如沪西老弄堂面馆，除了传统的老上海面条，如辣肉面、大肠面、腰花面、八宝辣酱面等，还推出蛤蜊猪肝面，浇上上海葱油，同时搭配湿香菇，非常鲜美。这些口味创新的面条在店铺销量很高。
文艺评论家、纪录片导演孙孟晋说，一些本帮面馆的老板并非上海人，味道却也正宗。“因为他们大都在上海人的面馆里做过厨师或小工，比如福和面馆老板是苏北人，他做的面就进行了些许改良，在传统‘浓油赤酱’的基础上降低了油腻感和甜度，更符合现代多数食客的喜好。”
“老字号”研究新法则
在“网红面馆”迅速崛起的当下，不少“中华老字号”面馆虽不温不火，但面对面条这条赛道的竞争，也在不断摸索自己的“生存法则”。
说起“沧浪亭”，无论是“老上海”还是新上海人，都不陌生。20年前，新上海人打卡上海美食的一站中必有这家苏帮面馆。如今说起这家“中华老字号”，许多人的第一反应是“沧浪亭还在吗”。
沧浪亭当然还在。记者前往思南路上的沧浪亭旗舰店采访时发现，店里的招牌已经换成“沧浪亭盛兴汤圆”。“沧浪亭”和“盛兴”两个“老字号”门店在这里合二为一。
沧浪亭盛兴汤圆店的负责人于怡告诉记者，面条这条小吃赛道的竞争非常激烈，上海越开越多的面馆分流了“老字号”的食客。因沧浪亭、盛兴同属于淮海集团旗下，所以尝试让二者“强强联合”，以吸引更多的消费者。
两块招牌合一，带来多样化的选择。盛兴有大馄饨、小馄饨、汤圆、三黄鸡小食，店内还推出了经典的本帮小炒，如蟹粉豆腐、酱爆腰花、响油鳝丝、雪菜目鱼等等，面条、馄饨和小炒，消费者可以各取所需。
“面馆竞争的态势下，‘老字号’最重要的坚守还是保证质量。”她说，无论是和面还是包馄饨等，许多功夫都花在消费者看不见的地方。
店内有位单师傅，工作了30多年，她和出来的面条根根分明，口感清爽。还有的师傅调面汤很有讲究，要以酱油为底味，再用香菇、水或鸡汤等调制，搭配比例有考究，这样才能调出鲜美的面汤。
在她看来，“老字号”的宝贝是有着一手绝活的老师傅们。如今，老师傅也在物色可以“传帮带”的弟子，寻找有眼力、有悟性、肯吃苦的年轻人，将面食手艺代代相传。
上海另一家拥有百年历史的德兴馆“老字号”，以焖蹄面、阳春面等经典口味留住顾客。德兴馆的焖蹄面选用特定猪前蹄，炖足4小时，成为“上海第一面”。阳春面虽简单，但对鸡汤、鳝骨汤等汤头，以及面条、火候的讲究，同样体现了上海人对传统饮食的执着。
为了适应市民和游客的需求，不少“老字号”在经营上打破原有节奏，有所创新。
“老字号”四如春曾是“电风扇”冷面的首创者。四如春应市民的需求，今年将冷面供应时间提前到4月上旬，比往年更早，这种灵活调整供应时间以适应市场需求的做法，也是“老字号”面对竞争所作的改变。
记者注意到，“老字号”季节限定的餐食都比从前的周期提前了。比如，原本立夏之后才陆续推出的上海冷面，许多“老字号”门店在暮春时节就已推出。而本该清明前推出的青团，在正月十五元宵节之后就陆续上市了。
据不少食客告知，上海有一家颇有名的“中华老字号”面馆，因经营不善，两年前被摘牌。“树立一个大家认可的品牌不容易，对老百姓来说，无论是‘老字号’还是‘新网红’，都应该跟着市场和需求走，才能走得更远。”一位市民如是说。
如何留住小面馆的风味
上海的面馆，不仅是属于游客和市民的打卡点，也是上海人的城市记忆。街边的“苍蝇小馆”，许多店已开数十年，在面馆这条赛道上占有一席之地，同样也在自我更新。
天宝路上的老周面馆门前张贴了一张公告，上面写道：“即日起，面馆推出夜宵，敬请品尝。”今年3月起，老周面馆推出商务套餐，吃面之余，可选黄酱、大肉、狮子头、大排、鱼香肉丝等搭配米饭。
老周面馆并不大，只有五六张桌子，十几个人就能将整个店的空间塞满。晚上6点以后，食客陆续进店。“冷面，拌面还是汤面？”店主老周热情地招呼，食客中有人点了黄酱冷面，也有人要了鱼香肉丝饭等套餐。
老周告诉记者，因为嘉兴路沿线动迁，面馆于2022年搬至天宝路。如今，很多老食客还会专门绕路过来吃一碗面条，面馆凭借一些招牌面又收获了新粉丝。面馆推出夜宵，增加盖浇饭、炒菜、河粉、年糕等品种，并将营业时间推迟。不少市民对这个改变感到欣喜，“老周面馆更像身边的社区食堂了”。
“就怕你不进来，进来了就会成为我的客人。”老周对自家面馆的口味颇有自信。在店内用餐的食客对此表示赞同，他们说，老周拌的冷面是一绝，面条清爽有嚼劲，麻酱的配料恰到好处。老周还有一大特色是黄酱包浇头，是由豆腐衣包肉炸制而成的甜口浇头，符合上海人的口味。
不少苍蝇小馆店主面临同样的困惑：随着所在区域动拆迁，面馆换新址，长期积累形成的客源有所流失，需要重新积累。
还有一些食客反映，一些颇有人气的苍蝇面馆换新址，换了掌门人，或者扩充开了连锁店铺后，口味就断崖式下跌，再也找寻不到从前的滋味，让他们流下了“时代的眼泪”。
在汤惟杰看来，苍蝇面馆的这些情况是多种因素造成的。它们都是个人经营的店铺，不少以前是自家楼房，换新址以后增加了租金等成本，浇头等用量可能不如从前。“上海最有名的苍蝇面馆都来自更有市井气和烟火气的地方，街坊邻居遍布，非常热闹，面馆与人群之间也是相互激发，才成就一方美食胜景。”
老周做餐饮数十年，在她看来，“无论是开面馆还是开饭店，味道好永远是最重要的”。她说，很多小面店都有自己的一手绝活，店主“做工”考究，比如会和面厂定制面条，配方都是自己研制的。所以上海的本帮面，各家面条吃起来口感都不一样，浇头的味道也各不相同。
孙孟晋说起面馆界的一件“八卦事”：曾经有个网红专门去各大面馆挑刺，他在社交平台上拥有数量庞大的粉丝，后来他的高流量吸引了投资方，助力他开了一家面馆，可经营没多久就倒闭了。“只靠博人眼球的流量，都是不长久的。风味永远是街头面馆的灵魂。”
(来源：解放日报 记者 彭薇)